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来源:新华社 作者: 时间:2017-11-24 18:47:35 手机看新闻

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原标题:美国人每周下馆子五次,餐馆还是赚不到钱——是什么拖累了美国餐饮业的腾飞?

本文系商业周刊App付费文章,禁止转载。


撰文:Megan McArdle

美国人每周的外食次数差不多有五次,但是餐馆为什么没有赚得更多呢?


“上一次餐饮业的季度销售额持续负增长出现在2009年”

看以前的小说或电影可能会让你(像我一样)诧异于,去餐馆吃饭竟是如此之贵。只有富人才经常外出就餐,普通人可能会在杂货店或咖啡馆里解决一下早餐。至于像样的大餐,寻常人家只有在重要日子或特殊时节才能吃上一顿,一般难得一见。人们的一日三餐主要都是家庭制作,食物方面的大部分开支亦是柴米油盐,而不是下馆子。

世易时移,如今的普通美国人在酒吧和餐馆上的开支已略超过下厨做饭。因为下馆子较贵,所以这意味着大多数人吃的大多数东西仍是速冻食品。尽管如此,普通美国人每周的外食次数仍差不多有五次。跟历史上任何一个时期比,这都是一个让人目瞪口呆的数字。也由此引发了一个让人想不通的问题:餐馆为什么没有赚得更多呢?

下馆子吃饭的开销在美国家庭食品支出中的占比逐年上升

美国人的外食需求十分明显

快餐美食杂志QSR近来刊登的一篇文章称:“美国餐饮业连续四个季度销售额同比下降。上一次季度销售额持续负增长出现在2009年,大衰退冲击着美国经济。”客流量下降,账单增长几近停滞,这些造成了餐饮业的不景气。

对华盛顿特区的城市居民来说,这也许有点不可思议,因为我们似乎身处一个外出就餐的黄金时代。在本人生活的华盛顿特区,这股风潮尤其浓厚。10年前我搬来这里时,这个城市充斥着“大学食堂饭菜”和“游说者宴请国会议员的老套牛排馆”,很少能看到味美价廉的苍蝇馆子,更别提先锋融合创意菜了。别的城市一样在刮“外食风”——基本上无论你去美国哪里,餐馆的数量和质量都只增不减。

这或许是餐饮业挣不到钱的原因之一。没错,外出就餐的需求是在增加,但供应也水涨船高。

20世纪90年代至今,美国人在餐饮业的开销逐渐赶超他们在食品杂货店的开销

近几十年,外食成了中上阶层的理想吃饭和动手方式。长久以来,在家做饭是极不浪漫的事,因为每天的晚餐都出自数百万毫无烹饪才华的家庭主妇之手(当然也不乏几个带着玩票心情的“好厨娘”洗手作羹汤)。50年前,与家庭主妇相对的职业厨师从本质上来看也属于劳动阶级,因为餐馆工作就是完成得再好,说到底也是个力气活儿。

但随着量产食品的日益丰富和便宜,下厨做饭不再是必选项,也不是令人生厌的日常家务,反倒成了大显身手的“美差”。此外,由于移民和省时省力电子产品的出现,下厨做饭现在是中产阶级仍亲力亲为的少数几件事之一。又因为蒙了一层手艺光环,它成了中上层阶级摩拳擦掌想做的事,其服务对象主要是口味越来越多样化和刁钻的其他中上层人士。

当一个行业带上光环后,预计会有更多的人踏浪而来,但实际上该行业养不了这么多人,收益因此承压。这还不是我们看到的全部。大西洋杂志(The Atlantic)的资深编辑德雷克·汤普森(Derek Thompson)指出,2016年纽约、旧金山和华盛顿特区等大城市的很多独立餐馆净利润出现下降,利润增长来自快餐连锁店。所以说,供应可能只是一方面,要想搞清楚餐饮业现状,还要研究需求面。

由于激烈的竞争,华盛顿、旧金山和纽约的饭店数量总体减少,其中快餐连锁店的情况较好


当地的购物中心是观察这一需求的好地方。几十年来,商场一直是拉动餐厅销售的神奇推手,逛商场的人走累了,饥渴难耐,自然想找地方吃饭。


然而,商场似乎正在慢慢消失。商场销售的大多数东西都可以方便地在线订购,而如果没有零售店带来的客流量,商场里的其余商户很多也无法为继。保留大商场,难道仅是为了让人们可以舒适地在电影院、苹果(Apple)直营店和连锁餐馆Auntie Anne的蝴蝶脆饼之间徘徊?毫无道理嘛。

人们的购物习惯正在改变,类似于Wet Seal这类面向青少年的品牌损失尤其惨重

同时,除下馆子外,解决晚饭的办法也越来越令人赞叹。当然,你还是没法从超市的冷柜中吃到一顿纽约高档餐厅Le Cirque的法式大餐,但花样备出的冷冻食品至少可以让你不必再光临星期五美式餐厅(TGI Friday’s)。或者,你也可以在寿司店、沙拉吧或披萨柜台买一些更美味、更适合自己的食品,而且还比某些乏善可陈的连锁餐馆便宜。

这次超市革命出现在经济大衰退之前,但由于囊中羞涩的中产消费者希望找到外食的替代办法,所以财务紧张只会加速革命进程。衰退结束后,他们可能发现,替代方案让人非常满意。这还没算上日益方便的在线订外卖,以及食材配送商Blue Apron等让上班族不用花时间采买就能享受高品质家常饭的供应商。因此,一方面消费者对餐厅料理的美味和便利更感兴趣,另一方面餐馆也要面对更多竞争。

在加利福尼亚州将最低工资标准提高到15美元/小时之后,许多利润并不丰厚的餐馆变得难以为继

大城市聚集了最多有闲钱、对美食也感兴趣的人,这里的餐馆面临着另外一个问题:成本上涨。

多年来,纽约的餐馆老板一直抱怨租金涨幅之高令人吐血。凡是中产阶级化的城市,人气餐馆的收入支出比都有被改变的危险,那些餐馆老板同样叫苦不迭。越来越多的地方还通过了最低工资标准的大幅上涨,这也给餐馆带来了沉重负担,因为前厅尽管看起来流光溢彩,但后厨依然是劳动阶级挥汗如雨的地方。成本上涨和竞争加剧是导致一个行业走向灾难的不二法门,行业里即使佼佼者通常也只能维持一个看似不错的利润率。

这并不是说餐饮业注定毁灭。毕竟还有很多家里不容易做的东西,比如炸鸡和蜗牛粥,馋了就得出去吃。但至少说明餐饮业可能面临洗牌。而洗牌后的将来,美国人也许又要等到特殊时节,才舍得下一次馆子。

(本文内容不代表彭博编辑委员会、彭博有限合伙企业、《商业周刊/中文版》及其所有者的观点。)

编辑:林一丹、王倩

翻译:丁虹

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